在新冠疫情進(jìn)入常態(tài)化的今天，餐飲行業(yè)總是不定期暫停堂食的售賣，于是市民居家做飯的需求大漲，人們開始居家苦練廚藝。然而，廚藝這門課并不是人人都有天賦，在平常的一日三餐變成了難以解決的問題后，預(yù)制菜的出現(xiàn)成為不會(huì)做飯之人的救星。
宮保雞丁、紅燒肉、椒麻雞……這些曾經(jīng)只有花大力氣才可品嘗到的美味，現(xiàn)在只需簡(jiǎn)單的翻炒或加熱，一份香氣十足的佳肴便可供自己盡情享受。近年來，預(yù)制菜在餐桌上的身影屢見不鮮，尤其是在不會(huì)廚藝的年輕人和沒有時(shí)間的上班族那里，更是成為日常飲食的常備品，解決了“不會(huì)做、不好吃、沒時(shí)間”的廚房難題。
B端C端的“寵兒” 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的成名之路
預(yù)制菜，恰如其名，是指利用現(xiàn)代中央廚房模式、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)加工和科學(xué)包裝保存，消費(fèi)者只需對(duì)其進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱、蒸煮等操作便可食用，具備實(shí)惠、便捷、省時(shí)、美味的特點(diǎn)。其實(shí)，預(yù)制菜就是速凍加工食品的升級(jí)，嚴(yán)格意義上來說，它和速凍餃子這一類食品差別并不大，都是即食性食品。不過隨著冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的提升，以及消費(fèi)需求的變化，才有了預(yù)制菜這一“舊瓶裝新酒”的產(chǎn)品。
新冠疫情以來，餐飲行業(yè)遭遇前所未有的沖擊，不少門店紛紛歇業(yè)甚至倒閉，艱難存活的店面不得不從原材料和人工上開源節(jié)流，以此降低經(jīng)營成本，此時(shí)實(shí)惠簡(jiǎn)便的預(yù)制菜就進(jìn)入各商家的視野。
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2020 年疫情期間，超九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，以緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力。今年4月，央視新聞報(bào)道，3月全國預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超100%，處于封控區(qū)的上海近3月下旬的同比增幅超250%。4月以來，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅已經(jīng)超11%，同期滬深300指數(shù)下跌5%，預(yù)制菜板塊明顯跑贏大盤。疫情的爆發(fā)在對(duì)堂食業(yè)務(wù)產(chǎn)生毀滅性打擊的同時(shí)，也為餐飲行業(yè)開辟了一個(gè)新的賽道。
除了在B端獲得極大青睞外，預(yù)制菜在C端也成為“寵兒”。據(jù)山西證券預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告，預(yù)制菜65%的用戶位于一二線城市，超八成用戶為22-40歲中青年。這并不難理解。在80、90、00群體中，“會(huì)做飯”這個(gè)詞早已成為一個(gè)不可多得的加分標(biāo)簽，對(duì)于這一群體中的大多數(shù)人來說，外賣才是首選?？墒?，在餐館停止堂食業(yè)務(wù)甚至歇業(yè)后，這些人的吃成為一大難題，即使是領(lǐng)到了菜、肉等生活物資，也對(duì)他們無能為力。而預(yù)制菜便捷、美味的特點(diǎn)自然也就獲得了這一群體的喜愛，畢竟，做出一頓美味佳肴的成就感在以往并不是可以輕松實(shí)現(xiàn)的。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要走口碑利益雙贏的高質(zhì)量發(fā)展道路
飛速發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)吸引了眾多商家投資入駐。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年春節(jié)期間，淘寶的預(yù)制菜銷量同比翻了一倍，盒馬的預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)超過三倍，叮咚買菜7天賣出了300萬份預(yù)制菜，連主打咖啡業(yè)務(wù)的瑞幸也創(chuàng)立了自己的預(yù)制菜品牌——舌尖工坊?？墒牵殡S著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的空前興盛，難吃、香精味重、食材質(zhì)量不佳等問題頻頻出現(xiàn)，菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、菜品種類單一、物流配送及提貨問題多等方面的問題也屢見不鮮。良莠不齊的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)亟需整治和規(guī)范。
針對(duì)目前預(yù)制菜市場(chǎng)所存在的問題，近日，江蘇省消保委與江蘇省餐飲協(xié)會(huì)等20余家單位共同起草了《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》，這是全國首個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜品的原材料、制作加工、包裝、保質(zhì)期、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽、貯存配送、還原度、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等多方面做出了明確要求。中國烹飪協(xié)會(huì)日前也宣布，由廣東湛江國聯(lián)水產(chǎn)牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已批準(zhǔn)立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段。
在文件性規(guī)定紛紛出爐的同時(shí)，筆者認(rèn)為也可引進(jìn)食品安全檢測(cè)和智慧互聯(lián)網(wǎng)等手段，在檢測(cè)這一環(huán)節(jié)把好技術(shù)關(guān)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品源頭檢測(cè)追溯，堅(jiān)決采用劣質(zhì)材料、濫用添加劑的不法行為。
預(yù)制菜的火爆催生了諸多行業(yè)痛點(diǎn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定只是一個(gè)開始，要想讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走上規(guī)范、穩(wěn)定、高質(zhì)量的發(fā)展道路，還需要更多有效措施的監(jiān)督管理，使其在公平、透明的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得利益與口碑的雙贏。
據(jù)艾媒咨詢統(tǒng)計(jì)，2021年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，預(yù)計(jì)到2025年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⑼黄?000億元。隨著更多行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和政策法規(guī)的出臺(tái)，以及完善的質(zhì)量安全監(jiān)管體系的構(gòu)建，預(yù)制菜的火爆已經(jīng)是一個(gè)必然趨勢(shì)。
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